硝酸钠（NaNO₃）作为一种常见的食品添加剂，广泛用于肉制品、腌渍食品和奶酪等产品中，主要发挥防腐、发色和抑制肉毒杆菌的作用。然而，过量摄入硝酸钠可能导致人体内亚硝胺的生成，这类化合物已被证实具有致癌风险。因此，各国对食品中硝酸钠的使用量和残留标准制定了严格规定。为确保食品安全性及合规性，针对硝酸钠的检测成为食品生产、流通和监管中不可或缺的环节。
硝酸钠检测的核心项目包括：
1. 硝酸钠含量测定：定量分析食品中硝酸钠的实际添加量，确保符合限量标准。
2. 亚硝酸盐残留检测：硝酸钠在储存或加工过程中可能转化为亚硝酸盐，需监控其动态变化。
3. 重金属杂质检测：核查硝酸钠原料中铅、砷等有害物质的含量，避免二次污染。
4. 食品基质干扰分析：针对不同食品类型（如肉制品、乳制品）设计特异性检测方案，排除其他成分干扰。
主流的硝酸钠检测技术包括：
1. 分光光度法：通过硝酸盐与特定试剂（如磺胺-萘乙二胺）显色反应，在540nm波长下测定吸光度，适用于常规实验室检测。
2. 离子色谱法（IC）：利用阴离子交换柱分离硝酸根离子，结合电导检测器定量分析，精度高且可同时检测多种阴离子。
3. 高效液相色谱法（HPLC）：配备紫外或二极管阵列检测器，特别适用于复杂基质样品的前处理与精准测定。
国际与国内主要检测标准如下：
- 中国国家标准GB 5009.33：规定食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法和技术要求。
- 国际食品法典CODEX STAN 192：明确硝酸钠在各类食品中的最大使用限量（如肉制品≤500mg/kg）。
- 欧盟EC No 1333/2008：基于食品类别细化硝酸钠添加标准，并强制标注添加剂信息。
- 美国FDA 21 CFR Part 172：要求加工食品中硝酸钠残留量须低于0.1%，并定期进行合规性验证。
通过科学的检测项目规划、精准的分析方法选择和严格的标准化操作，可有效监控食品中硝酸钠的合理使用。生产企业需建立完善的质量控制体系，而监管部门应加强市场抽检力度，共同保障消费者健康权益，促进食品行业可持续发展。
